Vegansk Grundkøkken: Kartoffelsalat med crumble af tomat og valnød

Kartoffelsalat med crumble af tomat og valnød, rødløg og grillede asparges – mere sommerligt kan det næsten ikke blive. Vi har fået opskriften fra bogen ‘Vegansk Grundkøkken’. Lav retten som tilbehør eller som del af et par andre småretter

En god kartoffelsalat hører sommeren til, og især når de nye danske kartofler og asparges kommer frem. Denne kartoffelsalat kan serveres kold, men hvis du serverer den med det samme, er den dejlig lun, og det fungerer også godt. Jeg serverer gerne kartoffelsalaten til grillmad.

Det skal du bruge

Retten fungerer som tilbehør til 4 personer.

Ingredienser

1 kg små kartofler, gerne nye kartofler
1 rød peberfrugt
1 bundt asparges
1 fed hvidløg
3 spsk soltørrede tomater
100 g valnødder
100 g rucola
1 rødløg
salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Skrub kartoflerne og kog dem i saltet vand i 8 minutter.

Tag gryden af varmen, og lad derefter kartoflerne trække i vandet i yderligere 5-7 minutter alt efter deres størrelse. De er klar, når de let glider af en spids kniv, du stikker i dem.

Halver peberfrugten og fjern frøstolen. Grill de 2 halve peberfrugter, så de bliver godt brune, men ikke brændte, enten på en grill eller en grillpande.

Knæk enderne af aspargesene og grill dem et par minutter, til de får gyldne striber fra grillen.

Kør peberfrugterne i en minihakker med hvidløg, soltørrede tomater og valnødder til en grov pesto. Smag til med salt og peber.

Vend kartoflerne med crumblen af valnød og tomat.

Anret dem i en skål med frisk rucola samt rødløg skåret i tynde skiver og top salaten med asparges. Server salaten som et mættende tilbehør.

Sådan ser bogen ud:

Læs også:

Meditation: Vejen til at finde din indre ro