Læs også:

Close
plantebaseret julemad

Forsker: Sådan laver du plantemad, der smager af jul

Mad  | 

Jul er lig med masser af flæskesteg og and – eller er det. For flere og flere vælger plantebaseret mad. Her fortæller forsker, hvordan du laver plantebaseret mad, der smager af jul

En planatebaseret jul

Hvordan kombinerer vi plantebaseret mad med smagen af jul? Det har en fødevareingeniør fra Københavns Universitet et godt bud på. Nøglen er et boost af umami.

Når vi sidder rundt om det traditionelle julebord den 24. december, spiller kødet en hovedrolle. I danske hjem er det typisk, and, gås eller flæskesteg, der brillerer på tallerkenen flankeret af brunede kartofler, brun sovs, rødkål og surt.

Men måske har du lyst til at skifte anden eller stegen ud med noget plantebaseret i år? Eller måske er en af gæsterne ved julebordet vegetar? Der kan være mange grunde til at finde et alternativ til den klassiske julemenu. Men hvis nu man samtidig ønsker, at den smager lidt af jul, som vi kender den, hvad gør man så?

Det har fødevareingeniør, ph.d., Charlotte Vinter Schmidt fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet et bud på. Hun forsker i, hvordan man udnytter smagspotentialet i bæredygtige fødevarer.

Vil man have den gode ‘julesmag’ ind i et plantebaseret alternativ, er flere ting afgørende. En af de vigtigste er ifølge Charlotte Vinter Schmidt, at der er tilstrækkeligt med den femte grundsmag, umami, i retten.

plantebaseret julemad
Det færdiganrettede måltid – ser det ikke lækkert ud …(Foto: Bettina Illemann Larsen)

Umami og genbrug af julede smage

– Kød er kendt for sin kraftige umami-smag. Vil man af med kødet i julemaden, kan man i stedet booste umami-smagen af andre ingredienser og dermed tilføre umami til råvarer, der ikke normalt smager af umami, siger Charlotte Vinter Schmidt, som i sit bud på en alternativ julemenu gør netop dette.

Rent videnskabeligt opstår umami-smagen, når den frie aminosyre glutamat er til stede i fødevarer. Via umami-synergi-princippet kan man forstærke umami-smagen fra glutamat, forklarer Charlotte Vinter Schmidt:

– Man kan opnå den effekt, der kaldes umami-synergi, hvis man sætter fødevarer med glutamat sammen med fødevarer, der har et højt indhold af nogle andre særlige stoffer ved navn nukleotider. Nukleotider giver ikke umami smag i sig selv, men når de forenes med glutamat i samme mundfuld, bliver umami-smagen boostet kraftigt. En generel tommelfingerregel er, at 1 del glutamat + 1 del nukleotider giver en umami-smagsintensitet der svarer til 8 dele glutamat.

Effekten kender vi fra berømte ’par’ som champagne og østers, skinke og ost samt æg og bacon.

Derudover foreslår Charlotte Vinter Schmidt, at man – for at få det hele til at smage mere af jul – kan genbruge de meget julede ingredienser, som ikke alle er animalske – fx rødkål og tranebær og krydderier som nelliker, kanel og allehånde.

– Samlet set kan man kigge på, hvad der egentlig gør, at den klassiske julemiddag smager så godt: For eksempel hvilke grundsmage er tilstede, hvilke teksturer og hvilke aromaer? Hvis man splitter måltidet op i sådanne delkomponenter, kan man genskabe det i et andet måltid med helt andre ingredienser, hvor man derved får de samme fødevareegenskaber og får stimuleret de samme sanser, forklarer forskeren.

plantemad julemad
Charlotte Vinther Schmidt i køkkenet på Institut for Fødevarevidenskab (foto: Bettina Illemann Larsen)

Charlottes julemenu

Ud fra de ovennævnte præmisser har Charlotte Vinter Schmidt sammensat et plantebaseret julemåltid. Måltidet består af:

Søde umami-miso-kartofler i fad af bagte gule og søde kartofler i lag med lys miso, gærflager, nelliker og allehånde.

Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvin.

Frisk julesalat af fintsnittet kål, julesalat, hakkede æbler og friske solsikkeskud med dressing af clementinsaft, lys miso og valnøddeolie samt ristede valnøddekerner og tranebær.

– Første komponent på tallerkenen er en umamificeret nytænkning af brunede kartofler. Når misoen, som indeholder meget glutamat, interagerer med den smule glutamat, der findes i kartoflerne, og med gærflagerne, som både indeholder glutamat og nukelotider, sker umami-synergien. Og så hjælper krydderierne med at få de klassiske julearomaer frem, siger Charlotte Vinter Schmidt.

Den anden komponent i retten er en rødvinssauce med rødbeder og udtræk fra stegte løg.

– Det særlige ved løg er, at de indeholder en del såkaldte kokumi-peptider, som har den effekt, at de giver en speciel mundfølelse og samtidig virker som forstærker af umami-grundsmagen. Og når løgene så karamelliserer, bliver de sødere – og smagen af sød og umami er de to grundsmage, vi går og craver, siger forskeren.

Saucen bliver her serveret med hårdstegte svampe som fx østershatte, som i sig selv indeholder både glutamat og nukleotider og dermed meget umami-smag. Når østershattene steges ved høj tør varme dannes der desuden Maillard-aroma. Det er de aromastoffer, der udløses i en kemisk reaktion mellem frie aminosyrer og sukkerstoffer, når man bruner maden, og som man kender fra fx friskbagt brød eller stegeskorpe på kød.

Sidste komponent er en frisk salat med blandt andet rødkål, æbler og clementinsaft, der både tilføjer juleingredienser og mere friskhed til retten.

Retten tager et sted mellem 1 time og 10-30 minutter at tilberede. Du kan se opskriften nederst …

Vin
Rødvin er godt både at drikke og bruge i plantemad …  (Foto: Pexels)

Tips til indkøb

Charlotte Vinter Schmidt har også komponeret retten ud fra kriteriet om, at de råvarer, som indgår, er i sæson.

– Har man fokus på at spise så bæredygtigt som muligt, er tommelfingerreglen er at spise det, der er i sæson i det land, man befinder sig i. Det er ikke kun afgørende, at det er lokale varer. For det kan godt være, at man kan købe dansk-producerede tomater her om vinteren, men så er de dyrket i et drivhus, som man har brugt rigtig meget energi på at holde varmt, påpeger Charlotte Vinter Schmidt.

Det mest ’eksotiske’ element i juleretten er soyabønnepastaen miso, der oprindeligt kommer fra Japan. Miso kan findes i mange større supermarkeder, asiatiske købmænd, men Charlotte Vinter Schmidt fremhæver, at der også er kommet danske producenter på markedet, der producerer miso af lokale råvarer.

Tomat, fad, røde tomater. (Foto: Unsplash)
Brug sæsonvarer … (Foto: Unsplash)

Fakta:

Find opskriften på Charlotte Vinter Schmidts grønne julemenu her [SE VEDHÆFTNING]

Charlotte Vinter Schmidt er fødevareingeniør og ph.d. i fødevarevidenskab med fokus på umami og bæredygtige kilder til protein. Hun er ansat som forsker ved Institut for Fødevarevidenskab på KU og formidler videnskaben bag umami og velsmag bl.a. via umamipairing.com og på Instagram-profilen @umamipairing.

OM Umani, kokumi og maillard

Umami er én af de fem grundsmage, der også omfatter sød, sur, salt, bitter. Umamismag kommer fra den frie aminosyre glutamat og fra visse frie nukleotider.Fødevarer som ost, svampe, kød og solmodne tomater har meget umami-smag.

Ordet kokumi er japansk og betyder ”velsmag” eller ”rig smag”. Kokumi er betegnelsen for små stykker proteiner ved navn di- og tri-peptider, som bl.a. findes i løg, fiskesauce og sojasauce. Kokumi kan øge umami-smagen og omvendt og giver mundfylde og langvarig smagseffekt.

Maillard er navnet på en række kemiske reaktioner mellem aminosyrer og sukkerstoffer, der udvikler aroma- og smagsstoffer i maden, når den brunes. Det sker fx, når man steger kød og bager brød. Det var den franske kemiker og læge Louis-Camille Maillard, der første gang beskrev reaktionerne i 1912.

svampe
En del svampe kan man faktisk også selv sanke. (Foto: PR.)

Årets grønne umami-julemenu af Charlotte Vinther Schmidt

  1. Søde umami-miso-kartofler i fad. Bagte gule og søde kartofler i lag med lys miso, nelliker og allehånde
  2. Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvin (evt. med mørk miso)
  3. Frisk julesalat: Fintsnittet kål, julesalat, hakkede æbler og friske solsikkeskud med dressing af clementinsaft, lys miso og valnøddeolie og ristede valnøddekerner og tranebær.

1. Søde umami-miso-kartofler i fad (2-3 personer)

I denne opskrift kommer umami-smagen fra kartoflerne (lidt glutamat), som boostes via umami-synergi med umami fra miso (meget glutmat) og gærflager (glutamat og nukelotider). Den boostede umamismag øger sød smag og mindsker derfor behovet for tilsat sukker sammenlignet med klassiske brunede kartofler.

Ingredienser:

  • 3 spsk lys miso-pasta
  • 2 spsk tørrede gærflager
  • 1 æg
  • 50 g smør
  • ½ dl vand eller grøntsagsfond
  • ½ tsk salt
  • 3 spsk brun farin
  • ½ tsk allehånde
  • ½ tsk nelliker, stødt
  • 2 store bagekartofler, vasket og skrubbet (ca. 500 g)
  • 1 stor sød kartoffel, vasket og skrubbet (ca. 250 g)

Fremgangsmåde:

  1. Kartofler rives tyndt (2 mm tykkelse) på mandolinjern. De gule kartofler kommes i én skål og de søde i en anden.
  2. Smør smeltes nænsomt i gryde eller mikrooven. Sættes til side.
  3. Alle øvrige ingredienser piskes godt sammen. Det lune smeltede smør tilsættes forsigtigt (må ikke være over 60 grader varmt).
  4. Den færdige sauce rummer godt 2 dl. Halvdelen af saucen gnides ind i kartoffelskiverne: ¼ dl til de gule og ¼ dl til de søde. Således haves 1 dl i rest.
  5. Et ovnfast fad smøres (til denne opskrift et fad på størrelse med et A5-ark).
  6. Kartoffelskiver smurt ind i sauce lægges nu i lag i fadet: først et lag gule, så et lag søde. Det sidste lag skal være af gule kartofler, da de bliver mere sprøde end søde kartofler grundet deres stivelsesindhold.
  7. Når alle kartoflerne er lagt i fadet, hældes den sidste halvdel (1 dl) sauce hen over kartoflerne, og fadet sættes i ovnen ved 175 grader varmluft i en forvarmet ovn. Bages under stanniol i ca. 30 min og dertil 30 min. uden, til de er møre og gyldne og sprøde på toppen.
madvarer, kartofler, løg, hvidløg, tomat, agurk, frugt, grøntsager, mad, opbevaring, køleskab, fødevarer, næring, kost, diæt, bananer, tomat, agurk, frugt, citrusfrugt, meloner
Kartofler, løg og hvidløg er gode grøntsager at have, når du s. (Foto: Pexels)

2. Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvinssauce

I denne opskrift kommer umami-smagen fra østershatte (glutamat og nukelotider), som til slut kan boostes yderligere ved at tilsmage med mørk miso i stedet for salt. Østershattene skal steges ved høj varme for at opnå Maillard-aroma – de velsmagende aromastoffer, der sker ved bruningsreaktion mellem visse frie aminosyer og frie sukrer under høj, tør varme. Løgene bidrager desuden med kokumi-peptider (kontinuitet og mundfylde), og når disse indtages med umami-smag, forstærkes mundfylde-effekten fra løgenes kokumi. Desuden øger umami-smagen sødmen fra løgene og kan teoretisk set også booste Maillard-aroma samt aromaen fra for eksempel rødvinen.

Ingredienser:

  • 3 bladselleri, vasket og skrællet
  • 3 gulerødder, vasket og skrubbet
  • 2-3 zittauerløg, skrællet
  • 1-2 rødbeder, vasket og skrubbet
  • 4-6 skalotteløg, skrællet
  • 4 små rødløg
  • 3 dl vand, svampe- eller grøntsagsfond
  • 3 dl rødvin
  • Laurbærblade
  • 1 bakke østershatte (400 g)
  • 1-2 tsk salt (mindre, hvis der bruges saltet fond og ikke vand)

Fremgangsmåde:

  1. Bladselleri, gulerødder og zittauerløg hakkes fint i tern og brunes i en sautépande, til de er gyldne, ca. 5 min.
  2. Rødbeder skæres i 2 cm tykke skiver, og rødløg halveres. Sammen med de hele skalottelæg kommes de på panden og brunes i ca. 5 min.
  3. Grøntsagerne overhældes med vand/fond og rødvin og dækkes med låg. Lad simre ved svag varme i ca. 20 min med låg og i 5-10 min uden låg, indtil løgene er helt møre, mens rødbederne stadig skal have bid. Pas på at ikke alt væden fordamper! Skru da ned for varmen og hæld ekstra ved.
  4. Rødløg, skalotteløg og rødbeder tages forsigtigt fra med en ske. Resten (grøntsagstern, sauce og laurbærblade) sigtes og presses. Dette er den færdige sauce. Smages til med lidt salt eller evt. mørk miso.
  5. Østershattene brunes på en varm stegepande ved høj varme i smør eller olivenolie, til de er gyldne. Ca. 2-3 min.
  6. Maden anrettes og saucen hældes ved. Pyntes evt. med lidt grønt, f.eks. solskikkespirer eller ovnbagt sprød grønkål.

3. Julesalat med dressing af clementin og lys miso

I denne opskrift svøbes kål og julesalat i umami via dressingen, da kål og salat ikke har umami-smag i sig selv. Umami-smagen kommer derfor fra den lyse miso (meget glutamat), som fuldender denne salat, der når alle grundsmagene rundt: sød (æble, tranebær), sur (æble, clementin), bitter (julesalat, kål), salt (miso) og umami (miso).

Ingredienser:

  • Kål, f.eks. rødkål eller rødt spidskål (100 g)
  • Julesalat (100 g)
  • Æbler, gerne en syrlig og sprød sort (200 g)
  • Solsikkespirer (50 g)
  • Lys miso
  • 1 ½ tsk lys miso
  • 2 spsk valnøddeolie
  • 2-3 clementiner, saften herfra (evt. også skallen, hvis øko-clementiner)
  • ristede valnøddekerner
  • tørrede tranebær

Fremgangsmåde:

  1. Hvis valnøddekerne tilvælges, start da med at riste dem på panden med lidt salt ved middel varme og lad afkøle.
  2. Snit kål og julesalat så fint som muligt med kniv eller mandolinjern og hak æblerne. Hvis der er tid indtil servering, put æblerne i en skål med vand i køleskabet, så de ikke bliver brune.
  3. Kål, julesalat og solsikkespirer blandes med dressing.
  4. Salaten toppes af med hakkede æbler og evt. ristede valnøddekerner og tranebær.

 

· Mere fra samme kategori ·