Tag til Tyskland og spis brutalt lokalt

Fordommene om det tyske køkken er mange. Det er tung, usund og gammeldags mad. Det er bare ikke rigtigt. Tag til Tyskland og spis brutalt lokalt

Torben Kitaj og Christian Andersen har lavet en bog, der hedder ‘Kål, kartofler og en kold kellerbier – Rejsen til det gode tyske måltid’, der giver god viden og inspiration om og til det tyske køkken.

Fordommen om det tyske køkken er, at det kun består af pølser, wienerschnitzel og sauerkraut – og i øvrigt er usundt. Men bordet med fordomme om tysk mad trænger til at blive ryddet af!

‘Kål, kartofler og en kold kellerbier’ er en gastronomisk rejsefører til Tyskland og handler om Tysklands mange andre velsmagende retter og de gode øl. Det tyske køkken er varieret og funderet på lokale råvarer og traditioner og er langt hen ad vejen sundt og bæredygtigt. Den fortæller historien om, hvordan det er lykkedes at forfine det tyske køkken. Mesterkokken Tim Raue fra Berlin og mange andre tyske kokke har bidraget til bogen med deres originale opskrifter.

Christian Andersen er journalist og forfatter til blandtandet ‘Den nøgne øl’. Han er ølanmelder på Jyllands-Posten siden 2006 og har desuden rejst Tyskland tyndt i jagten på de gode øl, og det gør han stadig.  Torben Kitaj er journalist og forfatter til blandt andet ‘Berlinernes Berlin’ og ‘100 ting du ikke vidste om Tyskland og tyskerne’. Tidligere udlandsredaktør og reporter på Tv-avisen med en stor forkærlighed for tysk samtidshistorie. Sådan ser bogen ud:

Tyskland er bæredygtig og sund mad

I Tyskland kan man spise både bæredygtigt og sundt. Der findes mange steder tilmed noget, de kaldet brutalt lokalt. Det består i at spise mad fra egnen, og helst kun baseret på råvarer som er dyrket i en afstand af max 100 km væk. Hvis man så også spiser efter sæson, og ikke absolut skal have kiwifrugter fra New Zeeland eller avocadoer fra Mexico eller æbler fra Argentina, så begynder det at give mening.

Maden bliver mere bæredygtig, når den ikke skal transporteres den halve klode rundt, og den bliver mere grøn, hvis man som tyskerne gør brug af deres egne gode grønsager.

Her får du seks eksempler …

Asparges

Tyskerne elsker deres asparges, men de spiser dem kun fra midt i april til Sankt Hans. Det er Spargelzeit. Det er en kult spise, som indvarsler foråret og sommerens komme. Den kan typisk spises med skinke og kartofler og dertil hollandaise sauce. Men de spises i et utal af variationer, lige fra kogte med hakket æg eller blot dampede med en klat smør eller i en salat eller som aspargessuppe eller til dessert sammen med f.eks. jordbær. Alt er godt.

I sig selv er asparges både kaloriefattige og sunde, og mange mener, at man i sæsonen skal spise dem hver dag. Det skal være de hvide tykke asparges og de dyrkes for eksempel i Beelitz lige syd for Berlin, men også mange steder og alle tyskere mener, at asparges lige netop fra deres hjemegn er de bedste.

Der findes også et utal af talemåder om asparges. Kirschen rot, Spargeln tot, det betyder at når kirsebærrene er blevet røde, så er aspargessæsonen slut. Så er der Nach den Spargeln kommen die Pfilzen. Det betyder, at når asparges sæsonen er slut, så er der kantareller på bordet. Men i sæsonen skal man huske at bede om asparges kortet, for det har rigtigt mange spisesteder.

Så er der det store spørgsmål: hvad skal man drikke til aspages. Det er der også mange meninger om. Min anbefaling er hvidvin og gerne af den syrefattige slags som Sylvaner eller Grauburgunder. Så er det forår i Tyskkland.

Agurker

Når vi tænker på agurker, så er det ofte de lang, grønne og lidt vandige af slagsen pakket godt ind i plasticfolie eller som pynt på barndommens leverpostejmad. Men sådan er det ikke i Tyskland. Der sylter man dem i reglen, og så skal de helst komme fra Brandenburg, som er delstaten, som ligger som en cirkel rundt om Berlin. Her flyder den
lille flod Spree, og den har givet navn til de mest berømte agurker i Tyskland, Spreewaldgurken. Det er den eneste delikatesse, som har overlevet murens fald i det gamle DDR. Agurkerne er ikke særligt lange og de skal såmænd bare syltes i en sukker og eddike lage og lægges på glas med svitset løg og stegt bacon.

Der går mange skrøner om agurkerne, og en af dem særdeles brugbar, nemlig som en kur mod tømmermænd. ”Was klärt den Kopf bei Mann und Frau? Saure Gurken aus Lübbenau!” Hvad klarer hovedet hs mænd og kvinder? Sure agurker fra Lübbenau!” Kan anbefales som tilbehør til kartoffelsalat eller kødretter.

Kartofler

Det er måske ikke den mest sexede grønsag, men det kan den blive. Tyskerne er ligesom os danskere vokset op med kartofler, men de er gode til at bruge dem på andre måder end bare som kogte kartofler med sovs. Hvad med en frisk kartoffelsalat lavet af de lokale kartofler, som kan fås overalt i Tyskland. Det er og var overlevelsesmad ikke mindst i
Preussen før i tiden.

Preussen er området nord for Berlin, og soldaterne fra Preussen var frygtede for deres disciplin og viljestyrke. De fik kartofler morgen, middag og aften, og kartoflerne reddede preusserne fra hungersnød. Den preussiske konge Friederich den Anden udstedte endda et kartoffeldekret, Kartoffelbefehl. Det var en ordre om at dyrke kartofler for at undgå hungersnød.

Så galt står det ikke til i dag og i Tyskland kan man få kartoflerne brasede, som mos, i supper og som kartoffelsalat, og den kan være raffineret. Kartoflerne skal koges, pilles og så skal man koge en marinade bestående af bouillon, eddike og let svitsede løg og ingefær. Smag så til med syltede agurker, forårsløg og sennep. Det smager fantastisk til en ristet pølse eller en schnitzel. Så er kartoflerne ikke længere så kedelige, og de vokser heller ikke inde i munden.

Grønkål

Vi kommer heller ikke udenom kål, men det behøver ikke hverken at være sauerkraut, den syrlige brunkål, eller kogt hvidkål. Hvad med at teste den friske fætter, som hedder grønkål, og som er en rigtig nordtysk kultspise. Den bedste kommer fra egnen omkring Bremen, især fra Oldenburg. Her kalder man den Oldenburgs palme, men i modsætning til rigtige palmer, så skal grønkålen have det koldt. Den kan først spises, når nattefrosten har sat ind, så bliver
bladene sprøde og lækre, og den smager fantastisk sammen med brunede kartofler eller i en pastaret, og så er den bare så sund. Fuld af vitaminer og mineraler.

Grønkål med pasta kan enhver lave på den tid, det tager at koge pastaen. Så der er ingen undskyldninger, og tilsæt chili og reven ost og evt ristede hasselnødder, så smager det himmelsk. Det er en superfood, og det er ikke for ingenting, at den er en favorit i en smoothie.

Min medforfatter Christian Andersen ville tage en souvenir med hjem fra en af vores rejser til sin nye kæreste. Men hvad? Dan han så grønkålen på marken var han ikke tvivl. ‘Hun elsker grønkål’! Det var en populær mand, der vendte hjem med en buket af den første grønkål.

Rødbedesuppe

Rodfrugter er også en god gammel tradition i Tyskland, og mange steder er der rødbedemarker. Rote Beete, lyder det ikke smukt? De kan bruges til alt muligt, og de er ligesom grønkål ultra sunde og billige. Igen så glem de smattede rødbeder på din leverpostej, og riv dem i stedet for helt rå eller kog dem og skær dem i tern og server dem sammen med rå æblestykker i tern i en sennepsdressing.

For de mere avancerede og de findes også i Tyskland, kan man koge dem sammen med løg, indtil de er møre. Så kan man blende dem og servere dem med æbler marineret i honning og eddike eller citron, og vupti er der en frisk suppe, som kan få et prik over med brændenældeskum. Brutalt, lokalt, bæredygtigt og sundt. Og tysk!

Æbler

Her er igen en af disse klassikere, som er så udbredte på vores breddegrader, og som er en grund ingrediens i det tyske køkken. Men i stedet for at rænke i æblegrød og æblemos, så kan man bruge æblerne i alle mulige sammenhænge.

På en restaurant i Sydtyskland fortalte kokken:

– Vi laver for eksempel æblesuppe med fem forskellige æblesorter og krydderurter. Vi sammensætter retterne ved brug af forskellige æblesorter og krydderier.

Nu er æblesuppe måske ikke lige det man kaster sig over en mandag aften, men på en kølig efterårsdag, når æblerne er høstet, kan det lune med tysk æbletærte, Apfelstrudel, som er æblekage af filodej og med flødeskum og puddersukker.

Og på en varm sommerdag er der ikke noget så forfriskende som et glas Apfelschorle. Det er såmænd bare æblemost blandet op med danskvand.  Brutalt og lokalt. Det smager godt, det er billigt, det er grønt og det er bæredygtigt.

Guten Appetit!

 

Læs også:

 

9 ting du måske ikke vidste om Paris