Briochebrunsviger

Briochebrunsviger – to yndlingsting i et ord og mundfuld. Det er, hvad Marie Holm kan diske op med i hendes nye bog ‘Kager du bager igen’. Få opskriften her

Det er hverken verdens hurtigste eller nemmeste opskrift – men resultatet er det hele værd …

Kendere af mine opskrifter vil vide, at jeg tidligere har bragt brunsvigeropskrifter både i Politiken og i min seneste bog Søde skat – man er vel Fynbo at heart. Den her brunsviger er anderledes. Den er lavet på briochedej med ekstra meget smør og æg, og så er den koldhævet. Det betyder to gode ting: At dejen laves, dagen før den bages, og får en lynhævning på bagedagen, så du nemt kan servere friskbagt brunner på sengen, fødselsdagsbordet eller weekendmorgenbordet. Og at den er top-blød og luftig i strukturen. Og så er jeg slet ikke nået til snasket endnu!

Jeg er over årene nået frem til tre ‘hemmelige’ snaskingredienser: Havsalt, som tager toppen af sødmen, præcis som man kender det fra saltkaramel. Fløde, som mildner og flødekaramelliserer farinen. Og endelig mandelmel, som jævner en smule og giver snasket den der gode konsistens, der gør, at brunsvigeren holder på det. Resultatet er, at brunsvigeren nærmest snask-infuseres under bagningen, samtidig med at lækre karamelsøer former sig i stedet for at bage ud over alle bredder. Briochebrunsviger … Du kan høre, at det er godt.

Da dejen skal æltes meget og længe, har du brug for en røremaskine.

Det skal du bruge

Du har brug for en stor springform (26 cm i diameter)

Opskriften er til 6-8 personer

Ingredienser briochedej

½ dl sødmælk

10 g gær

2½ æg, str. M/L (125 g sammenpisket)

25 g sukker

275 g hvedemel

¼ tsk. stødt kardemomme

1 tsk. havsalt

100 g smør, køleskabskoldt og i små tern

Ingredienser snask

150 g smør

200 g farin

1 lille spsk. lys sirup

¼ tsk. havsalt

2 spsk. piskefløde

1 spsk. mandelmel

Sådan gør du

Lun mælken i en lille gryde, og hæld den over i en røreskål.

Opløs gæren i den lune mælk. Tilsæt æg (let sammenpiskede) og sukker til mælken.

Tilsæt derefter mel og kardemomme, og start røremaskinen ved lav hastighed.

Tilsæt så saltet. I begyndelsen er dejen meget blød og hænger kun lige akkurat sammen og slipper siderne.

Ælt dejen godt elastisk, det tager cirka10 minutter i røremaskinen.

Tilsæt derefter smørret lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed, indtil alt smørret er inkorporeret i dejen. Skru nu op til middel hastighed, og ælt dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i ét stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager cirka 10 minutter i røremaskinen.

Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i cirka 1 time. Slå så luften ud af dejen, placer den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i 12-24 timer.

Beklæd en stor springform (26 cm i diameter) med et stykke bagepapir.

Tag dejen ud af køleskabet, og lad den lige temperere 10 minutter. Vend så dejen ud af skålen og ned i formen, og brug hænder og knoer til at trykke den flad med. Tryk den ud, til den fylder hele formen og breder sig en smule op ad kanten, så den kan skabe voldgravseffekt og senere holde på snasket.

Læg et stykke husholdningsfilm løst over formen, og sæt den på en bagerist øverst i ovnen – som skal være kold.

Kog en hel kedel vand op, og hæld kogende vand i en bradepande, som du forinden har sat nederst i ovnen.

Luk ovnen, og lad dejen efterhæve cirka 30-40 minutter i den lune damp. Hævningen i damp fremskynder processen, og den ellers kolde dej ‘fluffer’ smukt og hurtigt op til dobbelt størrelse.

Du kan også lade dejen hæve til dobbelt størrelse på køkkenbordet. Det tager bare ca. 2,5-3 timer med kold dej fra køleskabet.

Tag den hævede brunsvigerdej ud ad ovnen. Tag også bradepanden ud, og tøm den for vand. Tænd så ovnen på 225° varmluft. Lav snasket, mens ovnen varmer op.

Snask

Kom smør, farin, sirup, salt og fløde i en tykbundet gryde, og lad det smelte sammen ved middel varme.

Pisk lidt i det, når alt er smeltet, så det er nogenlunde sammenhængende.

Det skal ikke koge en masse, blot smelte sammen.

Pisk så mandelmel i, og tag snasket af varmen.

Brug tommelfingeren til at prikke en hel masse huller i den hævede bund – det er dem, som skal holde på alle karamelpytterne.

Fordel så snasket over bunden.

Sæt briochebrunsvigeren i den forvarmede ovn, skru ned til 210°, og bag den i cirka 15 minutter, til den er gennembagt og lækker.

Skru eventuelt ned på 200° de sidste 5-6 minutter, hvis karamellen ser ud til at mørkne for meget.

Lad brunsvigeren afkøle en smule, inden du spiser den lun og friskbagt.

En brunner skal spises på bagedagen. Men sådan en briochebrunner er også dejlig dagen efter, når blot du genluner den lige inden servering.

 

Sådan ser bogen ud:

 

Læs også:

 

Venskaber skabt i 20’erne – holder ofte resten af livet