Læs også:

Close
gua bao

Asiatisk til aftensmad: Lav selv gua bao

Mad  | 

Du har sikkert smagt dem i byen og været helt vild med dem. Men hvad med at lave dem selv. Det tager liiiiiiiiidt tid, men måske et lille weekendprojekt. Og når du først har prøvet, er det nok ikke sidste gang, du laver gua bao – de små taiwanske svinekødsboller

Opskriften er fra den superlækre bog ‘Dumplings og nudler’ af Pippa Middlehurst, der sætter os ind i alt fra bao, gyiza, blang blang, ramen og ja alt det derimellem. Men her får du opskriften på de små svinekødsboller fra Taiwan, der hedder gua bao.

Portionen giver 14 boller

Forberedelse 30 minutter + afkøling og efterhævning – tilberedning 1-2½ time

gua bao
Så er der gua bao … (Foto: India Hobson og Magnus Edmonson)

Gua bao fyldes med saftig rød-braiseret brystflæsk. I Taiwan er gua bao også kendt som ho ka ti, hvilket oversat ord for ord betyder ”tiger bider gris”. Dette skyldes, at man synes, at bollerne, når de er samlet, ligner en tigermund med et stykke saftigt svinekød mellem tænderne.

Det skal du bruge

Ingredienser

neutral olie, til stegning og pensling

1 portion Fa mian-dumplingdej:

Til fordej:

120 g hvedemel med lavt glutenindhold, plus ekstra til drys
½ tsk. tørgær

Til den nye dej:

1½ tsk. tørgær
200 g hvedemel med lavt glutenindhold
160 g hvedemel med højt glutenindhold(såsom manitobahvedemel og speltmel, omkring 11-12 % protein)
2 spsk. sukker
2 tsk. bagepulver
½ tsk. salt
2 spsk. neutral olie, plus ekstra til smøring

Til svinekødet
400 g brystflæsk eller slag uden ben, skåret i 1 cm tykke skiver
5 cm frisk ingefær, skåret i tykke skiver og knust
2 forårsløg, hakket groft
115 g lys muscovadorørsukker
3 spsk. shaoxing-risvin
1 dl lys soja
2 spsk. mørk soja
2 stjerneanis

Til samling
1 portion syltet gulerod og kinaradise: (Giver til 6-8 portioner)

1 dl chinkiang-eddike (sort riseddike)
3 spsk. lys muscovadorørsukker
1 spsk. salt
1 mellemstor gulerod, skrællet og skåret i julienne
et 5 cm stort stykke kinaradise, skrællet og skåret i julienne
1 tsk. pink peberkorn

Og derudover:
¼ agurk, i skiver
1 bundt frisk koriander, hakket groft
2 forårsløg, i skiver
1 stor rød chili, i skiver
1 håndfuld ristede peanuts, knust
1 spsk. hoisin-sauce
½ spsk. sriracha-sauce

TIPS
For at spare tid kan du bruge frisksnittede radiser som erstatning for de syltede gulerødder og kinaradiser. Du kan bytte toppings ud og ændre dem, som du har lyst. Traditionelle gua bao er toppet med søde, knuste peanuts, koriander og sui mi ya cai (syltet sareptasennep). Jeg kan godt lide at spise mine med masser af sprøde grøntsager som i denne opskrift.

Sådan gør du

Start med at lave de syltede gulerod og kinaradiser.

Kom sort riseddike, sukker og salt i en målekande sammen med 1 dl varmt vand, og rør, til sukkeret og saltet er opløst.

Hæld lagen i et steriliseret glas sammen med resten af ingredienserne, og kom derefter låg på glasset, og lad det trække i 15 minutter, før du serverer de syltede grøntsager til dit måltid.

Opbevar på køl, og brug inden for 3 dage.

Så til dejen

Start med at lave fordejen. Bland mel og gær med 0,6 deciliter vand i en røreskål, og ælt i 10 – 15 minutter til dejen er glat. Det kan også gøres i en røremaskine. Lad den hæve i 2 – 3 timer til dobbelt størrelse.

Så laves den nye dej. Bland tørgær med 1,8 deciliter varmt vand i en kande eller skål og sørg for, at gæren er helt opløst. Sæt til side.

Kom begge typer mel i en røreskål sammen med sukker, bagepulver og salt.

Tilsæt olien til gærblandingen, og hæld det hele over i de tørre ingredienser. Bland godt, indtil du er i stand til at samle alle ingredienserne i en dej, og ælt så 10 – 15 minutter til den er glat og ensartet. Kom nu fordejen ned i den nye og dej og ælt til det er godt blandet sammen. Dette kan også gøres i en røremaskine.

Kom lidt olie i en ren røreskål og brug hænderne til at smøre den jævnt ud over skålens inderside. Dette vil forhindre dejen i at klistre til skålens sider, mens den hviler.

Kom dejen i skålen, og dæk den omhyggeligt med husholdningsfilm. Lad det hæve i en time eller til dobbelt størrelse.

Og så gør vi i gang …

Varm 1 spsk. olie på en tykbundet stegepande.

Kom svinekødsskiverne på, når olien er varm, og steg dem på begge sider ved høj varme, til de er sprøde og brune, og tag dem så af panden, og stil dem til side for at hvile.

Steg ingefær og forårsløg ved jævn varme på den samme pande i fedtet fra svinekødet i 30 sekunder, til det begynder at dufte.

Tilsæt sukker under konstant omrøring. Det vil hurtigt karamellisere, men det vil også hurtigt brænde på, hvis du lader det passe sig selv. Det bør begynde at boble og smelte efter 1-2 minutter.

Kom svinekødet tilbage på panden, og vend det med den karamelliserede væde.

Tilsæt dernæst risvin. Bring det i kog, og arbejd det godt ind i kødet.

Hæld derefter 4,5 deciliter vand ved, og tilsæt soja og stjerneanis. Bring det i kog igen, og skru ned på lav varme. Dæk med låg, og lad det simre i mindst 1-2 timer; jo længere du lader kødet simre, des mere mørt og saftigt vil det blive.

Mens svinekødet braiserer, forbereder du dine toppings og blander hoisin- og sriracha-sauce sammen.

Slå luften ud af fa mian-dejen ved at ælte den.

Del dejen i 14 lige store stykker (hver med en vægt på cirka 50 gram). Rul dem til kugler, og rul så hver kugle ud i en oval form, som er 20 centimer lang og 8 centimer bred.

Pensl halvdelen af hver oval med et meget tyndt lag olie, og fold ovalerne sammen på midten.

Læg dem i en dampkurv beklædt med bagepapir.

Lad dine bao hæve i 15 minutter.

Damp bollerne i kurven over en gryde med kogende vand i 8 minutter, til de er blevet til bløde, lette puder.

Sæt bollerne til side i damperen i 5 minutter med låget på for at køle af til stue-temperatur, inden de serveres med fyldet.

Mens bollerne køler af, tages svinekødet op af braiseringsvæden og lægges til at hvile på en tallerken.

Nu er det tid til at samle det hele!

Ved samling åbnes hver bolle og smøres med et lag sriracha-hosin-sauce.

Tilsæt lidt snittede grøntsager og dernæst en saftig skive braiseret svine-kød.

Top med koriander, lidt forårsløg og chili og et drys knuste peanuts.

 

Sådan ser bogen ud:

dumplings og nudler bog

Læs også:

 

Min 10-dages tur til Japan

 

japan

· Mere fra samme kategori ·