Læs også:

Close
surdej

Surdej: Lav lækre demi-baguetter

Mad  | 

James Morton er kommet med en god bog, der forklarer og inspirerer til brugen af surdej. I bogen ‘Surdej’ får du også gode opskrifter. Som denne på demi-baguetter. Få opskriften her

Kom godt i gang med at bruge surdej. Bogen giver en nem guide til et perfekt surdejsbrød. Surdej er den helt særlige ingrediens, som gør hvert eneste brød helt unikt. Bogen forklarer de helt grundlæggende principper og teknikker, så selv nybegynderen kan være med.

Lær i bogen hvordan du laver din egen surdej fra start, hvordan du opnår den perfekte skorpe og krumme ved at bruge mel og vand rigtigt, og bliv klog på hævning, ælteteknikker, formgivning og bagning, så du kan styre bageprocessen og opnå de eftertragtede lufthuller og den lækre smag.

Her får du opskriften på demi-baguette, som overflødiggør et besøg hos den bedste bager …

Men husk det kræver lidt viden, masser af tålmodighed, tid og øvelse, før du ender med det flotte resultat, som du ser på billedet.

surdej
Bag disse lækre demi-baguette selv … (Foto: Andy Sewell)

Gå ikke kold over den lange opskrift – men sæt god tid af til bageprojektet. Og læs den godt igennem, inden du går i gang …

Det skal du bruge

Ingredienser til 4 demi-baguetter:

100 g hvid surdejs-‘starter’ (surdejen)
400 g bagestærkt hvedemel, plus ekstra til at drysse med
8 g bordsalt
280 g lunkent til varmt vand (se fremgangsmåden nedenfor)
durummel, til at drysse med

surdej
Surdej er en hel videnskab … (Foto: Foto fra bogen …)

Sådan gør du

Tag din ‘starter’ ud af køleskabet, aftenen før du vil bage. Hvis den ikke er blevet fordret for nylig, gør du det ved at røre lige dele mel og vand i, så starterens vægt fordobles.

Vej melet af i en stor skål. Kom salt i, og bland det let sammen. Bland noget varmt og koldt vand i en kande, indtil det føles lidt varmere end lunkent, cirka 25 °C. Vej 280 gram af, og kom det i skålen sammen med starteren.

Rør dejen sammen med en træslev, en dejrører eller med hænderne, indtil du har en klumpet, uensartet masse.

Lad dejen hvile – autolyse – i cirka 30 minutter. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller en bageplade, så dejen ikke tørrer ud.

Ælt dejen i 5-8 minutter, eller indtil den begynder at blive blød og glat. (Æltning er også næsten en videnskab – og skal du blive mester til det, så skal du måske læse om det i bogen, hvor du lærer meget mere om den perfekte æltning.)

Baguetter laves traditionelt med en ret tør dej, så de får nemt en god styrke. Du behøver ikke at ælte så meget, som du ville gøre med en våd dej – hvis glutenstrukturen udvikler sig for meget, får du en tung baguette, der ikke hæver.

Lad dejen stå tildækket i 4-5 timer, indtil den har masser af bobler. Hvor lang tid det tager, afhænger af temperaturen.

surdej
Flot ser det ud … (Foto: Andy Sewell)

Brug en dejskraber, og skrab dejen ud på en ren arbejdsflade. Skær dejen i fire lige store stykker med dejskraberen – du kan veje dem, hvis du er meget nøjeregnende med, at dine baguetter skal være lige store. For at få dem til at hæve godt i ovnen er det bedst at for-forme baguetterne.

Lad dem hvile i 30 minutter bagefter.

Form baguetterne. Start med at drysse et bageklæde eller et viskestykke med mel, og læg det på en bageplade. Følg derefter anvisningerne til at forme på side 66-67, og lav stramme, lange ruller af dejen.

Læg baguetterne på bageklædet, efterhånden som de er færdige, og lav en fold af klædet imellem dem, så de ikke rører ved hinanden.

Lad dejen hæve i 30 minutter ved stuetemperatur, og sæt så bagepladen i køleskabet. Dæk helst baguetterne til – du kan drysse lidt mel over dem og derefter lægge et stykke husholdningsfilm over. Lad dem hæve i køleskabet i 8-14 timer, eller indtil du er klar til at bage dem.

Det er bedst at bage baguetter på en bagesten. Hvis du har sådan en, skal du tænde for din ovn, mindst 40 minutter inden du har tænkt dig at bage.

Forvarm under alle omstændigheder ovnen til 250 °/230 °C varmluft. Det betyder ikke så meget, om du har en særlig baguetteplade eller bruger en almindelig bageplade – resultatet skal nok blive godt. Drys en bageplade eller en bagespade med durummel.

Vend baguetterne, en efter en, ud af det meldryssede bageklæde og over på bagepladen eller bagespaden. De skal nu ligge med den anden side opad, end mens de hævede. Rids dem på langs, enten med en, to eller tre ridser. Ridserne skal overlappe hinanden med mindst en tredjedel, og de skal alle være næsten parallelle med dejens sider – så lige skal de være.

Pas på, at du kun lige skærer gennem overfladen og ikke for dybt. Lad baguetterne glide over på den varme bagesten, og lad dem få damp – enten ved at hælde vand i en støbejernspande og sætte den i bunden af ovnen eller ved at stænke baguetter og sten med vand.

Skru ovnen ned til 230 °/210 °C varmluft. Hvis du har en varmluftovn og kan slukke for viften, gør du det.

Bag baguetterne i 15 minutter, og luk så ovnlågen op for at lade den sidste damp slippe ud (tag støbejernspanden ud, hvis der stadig er vand i den).

Bag i yderligere 20-25 minutter, eller indtil baguetterne har en dyb, kastanjebrun farve. Lad dem køle helt af på en bagerist, inden du spiser dem.

Sådan ser bogen ud:

bog surdej

Læs også:

Lav pesto med peberfrugt

· Mere fra samme kategori ·