Spis lige (rug)brød til

Rugbrød er danskernes kæreste frokosteje og favorit, som vi har spist gennem mange mange år – og stadig gør det … Bliv klogere på rugbrød, historien bag og hvorfor det er så godt og sundt at spise

Efter flere år i skyggen er de firkantede rugbrødskiver begyndt træde frem på den gastronomiske scene igen. Det skyldes blandt andet nye kvalitetsbrød, der giver den klassiske rugbrødsmad et tvist med hjælp fra lokale madpionere.

Seneste skud på stammen er de bornholmske brødre og madentreprenører, Mikkel og Mads Marschall samarbejde med Danmarks største bageri, Schulstad. Sammen har de skabt et rugbrød, der emmer af Bornholm. Men hvad er det egentlig rugbrød kan, og hvorfor skal vi holde fast i rugbrødet som en del af vores madkultur? Bliv klogere her …

Hvor stammer rugbrød fra?  

De fleste kan nærmest ikke komme på noget, der er mere dansk end rugbrød, selvom rugen oprindeligt kommer fra Mellemøsten. Rugbrød har dog været en fast og central del af det danske køkken siden Vikingetiden. Dog er der ikke meget lighed mellem det, man i ‘gamle’ dage kaldte rugbrød, og det moderne rugbrød, vi kender i dag. Både smag, ingredienser og fremstilling var en helt anden. Dengang var rugbrød bagt med en meget syreholdig surdej, der faktisk gav befolkningen ondt i maven.

I 1896 ændrede Viggo Schulstad sammen med Christian Ludwigsen den danske rugbrødsstil ved at introducere et banebrydende maltet brød bagt på en mindre sur surdej, der smagte godt og ikke var så hård ved maven. Det var også her rugbrødet fik sin firkantede form, der passede til de mange arbejdermadpakker, der skulle smøres.

Kort om Viggo Schulstad

Bagermesteren Viggo Schulstad åbnede sit første bageri i Store Kongensga­de i København i 1880. Efter at have opfundet det syrefri rugbrød i 1896, grundlagde Viggo sammen med partneren Christian Ludvigsen og melhandler Wilhelm Irgens det, vi i dag kender som Schulstad. Der har været mange brød i ovnen siden da – altid med lokale, naturlige råvarer og kærligheden til den gode smag.

Hvorfor er rugbrød så godt og sundt at spise?

Der er mange gode grunde til at spise rugbrød – både for kroppen og for klimaet. Fødevarestyrelsens nye kostråd fremhæver, at fuldkornsbrød som rugbrød er både sund og klimavenlig mad. Ifølge Fuldkornspartnerskabet er klimaaftrykket på et kilo rugbrød cirka 30 gange mindre end klimaaftrykket fra et kilo oksekød, da korn giver utrolig meget mad i forhold til, hvad det kræver at dyrke det.

Dertil kommer rugbrøds indhold fuldkorn og fibre. Befolkningsundersøgelser viser, at mennesker, der spiser meget fuldkorn, bliver mindre syge. Ifølge Anja Olsen, seniorforsker hos Kræftens Bekæmpelse og professor ved Aarhus Universitet, viser forskningen, at personer, der spiser en kost rig på fuldkorn har lavere risiko for at udvikle kræft i tarmen, type 2 diabetes og hjertesygdom.

Her er rugbrød en nem kilde til at få dækket det anbefalede dagligt indtag af fuldkorn og fiber, hvis du spørger Tina Lindeløv, der er innovationschef hos Schulstad. 100 gram rugbrød indeholder nemlig i snit 30-40 gram fuldkorn. Så der skal ikke mange skiver til at nå op på de anbefalede på 75 gram.

Spiser danskerne stadig meget rugbrød?

Det bliver et rungende ja, hvis du spørger Hannibal Hoff fra Madkulturen. Ifølge ham spiller rugbrød stadig en central rolle i vores madkultur. Faktisk har ’rugbrød med pålæg’ været det mest spiste aftensmåltid i Danmark i mange år efterhånden.

Sidste år under nedlukningen blev den plads dog skubbet lidt længere ned på hitlisten, fordi vi fik mere tid derhjemme til at eksperimentere i køkkenet med lidt andre retter til aftensmad. Samtidig har rugbrødet igennem flere år været under pres fra alverdens boller, salater med mere.

Hvad er det, smørrebrød kan?

Du finder næppe noget nemmere end en rugbrødsmad. Ifølge Hannibal Hoff er det også en af grundene til, at rugbrød rangerer så højt på listen over aftensmåltider. Smørrebrød er både nemt, hurtigt, sundt og billigt. Mange danskere også har en ugentlig ’rugbrødsaften’, hvor man spiser rugbrød, tømmer køleskabet og bruger resterne som pålæg.

Men smørrebrød kan meget mere end det, hvis du spørger Mikkel Marschall, der sammen med sin bror Mads står bag Danmarks største kokkekonkurrence og det nye Schulstad Signatur rugbrød, som begge bærer navnet ‘Sol over Gudhjem’.

Udover at være indbegrebet af dansk mad, kan smørrebrød rent kokkemæssigt gå i virkelig mange retninger alt afhængig af, hvad man kommer ovenpå. Alt lige fra sild til tatar kommer til sin ret. Selv er Mikkel vild med de mange moderne fortolkninger af det klassiske smørrebrød, der er dukket op igennem de senere år, men han elsker også en klassisk sildemad med en god øl og snaps til.

Smørrebrød anno 2021 handler dog ikke kun om, hvad der ligger oven på, men også om hvordan man kan kombinere tekstur og smagsnuancer fra brødet med pålægget. Hos Schulstad kalder man det for food pairing, og ifølge Tina Lindeløv, er det noget af det, der kommer til at præge udviklingen indenfor brød i fremtiden. For eksempel passer ‘Sol over Gudhjem’-brødets fedme og fine urteagtige noter rigtig godt sammen med magert pålæg som roastbeef eller friske grøntsager.

Hvordan ser rugbrød ud om 10 år?

Der er godt nyt på vej for rugbrødet. Allerede nu kan man hos Schulstad i de seneste salgstal se, at der er kommet en fornyet interesse for brød og ikke mindst de nye Signaturbrød-varianter.

Hannibal Hoff fra Madkulturen er enig. Selvom rugbrød bliver presset af det lyse, bløde brød særligt hos børnene, vil rugbrød om 10 år stadig spille en central rolle i den danske madkultur – både til aftensmad og frokost. Han peger på, at vi løbet af de næste 10 år vil se en udvikling, hvor der kommer flere brød som Signaturbrødet, der gør ekstra ud af smag, kvalitet, produktion, historiefortælling mv. Det kan både være de større producenter som Schulstad, men også mindre aktører vil begynde at markere sig.

Ligesom vi har set med for eksempel øl, kaffe, gin og fastelavnsboller, så kan det godt tænkes at forskellige ’special-rugbrød’ kan blive så hypet, at der vil opstå små ’mikro-rugbrøds-bagerier ’på Vesterbro i København. Samtidig taler rugbrødet ind i mange dagsordener og megatrends som for eksemepel sundhed, bæredygtighed, klima med videre. Sidst, men ikke mindst spiller rugbrød en central rolle i vores traditionelle frokoster omkring højtiderne. Derfor mener Hannibal Hoff, at rugbrødet aldrig vil forsvinde helt.

Schulstads nye Signaturbrød ‘Sol over Gudhjem’

Det nye Signaturbrød ‘Sol over Gudhjem’ rugbrød er en hyldest til den gode smag, lokale pionerer og et led i Schulstads ambition om at forny og forbedre danskernes brødkultur. Missionen var fra starten at skabe et rugbrød, der var en kok­kekonkurrence værdigt, samtidig med at emmede af Solskinsøen med sine gule rapsmarker og rå natur, hvor urter som purløg og ramsløg vokser vildt. Sammen med Schulstads bager og brødnørd Henrik Hemmingsen har de to smagt sig igennem mere end 60 forskellige brød.

Resultatet er et smagfuldt rugbrød, der blandt andet indeholder rapskim fra Lehnsgaard på Bornholm, som giver brødet fedme og en unik dybde. Det er der ifølge både bageren og brødrene kommet et virkelig godt rugbrød ud af, og de glæder sig vildt til at se, hvordan danskerne tager imod det ude i butikkerne, og hvordan kokkene i Sol over Gudhjem-konkurrencen kommer til at bruge det. Brødet kommer nemlig også til at være med i konkurrencen som ingrediens.

Mikkels 4 tips til at bruge rugbrød i dit køkken og madlavning:

1. Skær et par rugbrødsskiver til croutoner og rist dem i smør eller olie til salater og så videre.
2. Lav en lækker øllebrød serveret med en god vaniljeis til og syltede æbler eller pærer.
3. Herefter kan du bruge resten af øllebrøden til øllebrødschips. Smør øllebrød på en bradepande i et 2-3 mm tykt lag og bag det sprødt – Bræk det herefter til chips.
4. En klassisk kartoffelmad med mayonnaise, syltede rødløg, hjemmestege løg og et drys karse.

Signaturbrødserien

I 2018 bestemte Schulstad sig for at lave en helt ny type rugbrød sammen med Schulstads egne bagere og lokale pionérer, der skulle bringer sin helt egen lokale smag ind på tallerkenen. Det første Signaturbrød blev skabt sammen med Annette Bylov Sørensen fra Restaurant Gilleleje Havn og blev med det samme i darling blandt brødelskere.

I 2019 kom et mørkt og maltet rugbrød skabt sammen med David Jensin fra Bryghuset Møn.

Nu er tredje brød i rækken kommet skabt sammen med Mikkel og Mads Marschall fra ‘Sol over Gudhjem’. De tre rugbrød er alle helt unikke og smager fantastisk og meget forskelligt.

Vidste du at:

• Den første trykt opskrift på rugbrød først blev udgivet i 1703*
• I gennemsnit spiser danskere et kilo brød om ugen**
• 84% spiser rugbrød til frokost**
• 33% af børnefamilierne køber rugbrød oftere nu end tidligere***
• 27 % af familier uden hjemmeboende børn køber rugbrød oftere nu end tidligere***
• Siden det første Signaturbrød kom på hylden, er der solgt mere end 190 millioner skiver rugbrød i serien**

Kilder:

* Bogen om smørrebrød, Ole Troelsø
** Schulstad
** EMBALLAGE OG BÆREDYGTIGHED – En undersøgelse af posepakket brød af Ipsos for Lantmännen, 2020

 

Læs også:

 

20 ting vi elsker ved Danmark