Aioli med estragon og citron
Aioli er en lækker sauce, dressing eller dip – kald det hvad du vil. Den passer til mange ting, og gør selv en kedelig ret delikat med lidt aioli til. Vi har fået opskriften på en aioli med estragon og citron fra bogen ‘Citroner’ af Henrik Vilain og Ingo Schauser
Kogebogen ‘Citroner’ er blevet til i køkkenet på fincaen ‘Garden of Lemons’, der ligger midt i en gammel citronplantage lige uden for en lille andalusisk landsby syd for Granada. Her hænger citronerne lysende i træerne en stor del af året. Det må være det mest eventyrlige sted at skrive en kogebog om citronen og deres ‘verdenskøkken’, og det har forfatterne Henrik Vilain og Ingo Schauser også gjort i deres kulturelle refugium ‘Garden of Lemons’.
Aioli er en sauce, der stammer fra Middelhavsområdet, oprindeligt kun lavet med olivenolie og hvidløg, og på catalansk betyder all i oli: hvidløg og olie. Siden er der sneget en æggeblomme ind i opskriften, fordi en aioli lavet med æg er meget lettere at piske sammen til en glat sauce. En traditionel aioli uden æg vil let skille.
Vi understreger de gule toner og friskheden af citron med revet citronskal og krydrer med friskhakkede estragonblade.
Opskriften er til 4 personer
Det skal du bruge
Ingredienser½ citron, saft
1 æggeblomme
2 dl olivenolie eller en blanding af olier
1 fed hvidløg, fintrevet eller 2 konfiterede hvidløgsfed
1 citron, juliennerevet skal
salt og friskkværnet sort peber
4 spsk estragonblade, finthakket
Sådan gør du
Sørg for, at alle ingredienser har samme temperatur.
Pisk citronsaft og en anelse salt med æggeblommen, og start med at dryppe olivenolie i blandingen under konstant piskning.
Fortsæt med at tilsætte olie og piske, og så snart blandingen begynder at optage olien, kan der tilsættes mere olie ad gangen. Jo mere olie, der tilsættes, jo tykkere bliver mayonnaisen.
Smag til med hvidløg, citronsaft, citronskal, salt og peber, og vend aiolien med frisk estragon.
Aiolien bliver kraftig med olivenolie, så hvis der ønskes en mildere aioli, benyttes halv mængde olivenolie og halv mængde af en mildere olie.
Variationer over den enkle aioli kan være at tilsætte en kraftigt smagende puré af æble, pære eller kvæde til aiolien, eller udvandet og kogt klipfisk.
Sådan ser bogen ud:
Læs også:
