Læs også:

Close
porchetta thomas herman mad opskrift middag (Foto: Claes Bech-Poulsen)

Thomas Hermans opskrift på porchetta med fennikel

Mad  | 

Kan tænderne i bogstaveligste forstand løbe i vand, når man kigger på et billedet? Det kan de. For denne porchetta med fennikel er ‘to die for’. Lav den her selv

Den anerkendte kok Thomas Herman har netop udgivet en kogebog. En af de der slags, der er så smuk, så man mest har lyst til at bare at lade ligge fremme og pynte. Men det ville være ret dumt, for det er en usædvanlig lækker kogebog, hvor det er nærmest umuligt at vælge imellem de 100 retter, der er i bogen.

Vi har været så heldige at få lov til at dele opskriften på porchetta med fennikel med jer.

Om Thomas Herman

Alle, der kender kokken Thomas Hermans professionelle karriere, ved, hvor meget det danske køkken og vores fantastiske råvarer betyder for ham. Denne bog er udtryk for et andet køkken, en anden kultur og andre smage, som også har en særlig plads i hans hjerte. Det er mad fra et solskinskøkken, fra varmere himmelstrøg. Lette retter med friske råvarer og masser af smag, som er nemme at lave og let bliver til livretter.

Der er supper som Melonsuppe og Minestrone, pasta og ris som Tomatrisotto og Casio e pepe ’ Danese’, fisk og skaldyr som Gambas al ajillo og Stegt pighvar ’Provencale’, grønne småretter som Frittata og Bikinitoast, kød og fjerkræ som Vitello tonatto og Lammekølle bagt med lavendel samt skønne desserter som Tiramisu ’Dulce de leche’ og Mandelkage ’limoncello’. Alt sammen noget, vi kender og har taget til os.

Mange af bogens 100 retter er klassikere, men Thomas Herman har i denne bog lavet dem på sin egen måde med et lille nænsomt tvist. De er ganske enkelt bare lavet sådan, som han og hans familie og venner elsker dem.

– Jeg må desuden gå til bekendelse og indrømme, at mange af retterne i denne bog langt hyppigere ender på middagsbordet end de danske klassikere, og det af den simple årsag at de er lettere at gå til, smager af mere og er friskere fortæller Thomas Herman.

Men nu til opskriften …

Det skal du bruge

Det er en hovedret til 6 personer

Porchetta dagen før

1 spsk fennikelfrø
1 spsk tørrede koriander
1 spsk salt 1 stort svineslag

På dagen

5 fed hvidløg
2 skalotteløg
10 kviste salvie
1 lille bundt kruspersille
2 spsk kapers
½ glas soltørrede tomater i olie (ca. 15 stk.)
1 økologisk citron, skallen
salt og friskkværnet peber
Andet bomuldssnor

Når man kigger på en porchetta, virker det umiddelbart som et meget omstændeligt måltid at kaste sig ud i.

Men faktisk er denne rullesteg, som man snildt kunne kalde det italienske bud på en flæskesteg, ganske nem at håndtere, og når først den er i ovnen, passer den næsten sig selv.

Hører man til den del af den danske befolkning, der virkelig er grillentusiaster, og er man også samtidig i besiddelse af et roterende grillspyd, kan det varmt anbefales at tilberede porchettaen på grillen. Men den kan som sagt også nemt laves i en almindelig ovn.

porchetta thomas herman mad opskrift middag (Foto: Claes Bech-Poulsen)
Tænderne løber så meget i vand, når man ser den her lækre porchetta. (Foto: Claes Bech-Poulsen)

Dette skal du gøre dagen før

Rist fennikel- og korianderfrø let på en tør pande for at frigive smagen. Afkøl frøene let. Kom dem i en morter og knus dem sammen med salt til en rub. Rids sværen på slaget, men pas på ikke at ridse ned i kødet.

Sværen kan enten ridses i tern eller på klassisk vis, som man gør det med en flæskesteg. Vend slaget om, så kødsiden vender opad, og gnid rubben ind i kødet. Pak slaget ind i køkkenfilm og lad det trække smag fra krydderierne natten over.

Det skal du gøre på dagen

Pil og hak hvidløg og skalotteløg fint.

Pluk bladene af salvie- og persillestilkene og hak dem groft.

Hak kapers, dræn olien fra de soltørrede tomater og skær dem i små tern. Pak slaget ud af køkkenfilmen og aftør det grundigt.

Læg nu slaget med kødsiden opad og krydr det med groftkværnet peber.

Drys det med hvidløg, skalotteløg, salvie, persille, kapers, soltørrede tomater og fintrevet citronskal.

Rul herefter slaget stramt sammen, så sværen går hele vejen rundt på ydersiden, og bind den grundigt sammen med bomuldssnor, så den ikke åbner sig under tilberedningen.
Kom porchettaen i en bradepande og hæld vand ved, så det dækker 4-5 cm af stegen.

Forvarm ovnen til 160 grader og sæt porchettaen ind.

Lad den stå og hygge sig i 30 minutter og vend den flere gange undervejs, så sværen bliver ’kogt’ i vandet hele vejen rundt.

Tag stegen ud af ovnen og skru ned til 150 grader.

Aftør sværen grundigt og drys den med groft salt, også ned mellem sværene.

Rengør bradepanden, sæt en rist over og læg porchettaen herpå.

Hæld en smule vand i bradepanden, så fedtet ikke brænder sig fast.

Sæt nu hele herligheden tilbage midt i ovnen og steg porchettaen i cirka 2 timer, alt efter tykkelse og størrelse.

Når kernetemperaturen rammer 65 grader, skrues ovnen op til 250 grader, så sværen bobler op og bliver sprød.

Tag stegen ud, når den rammer 70 grader i kernetemperatur.

Er sværen stadig ikke helt sprød, sætter du ovnen på grill og griller sværen sprød og boblende herunder.

Hold godt øje med stegen under hele denne proces.

Lad stegen hvile på en rist i 20 minutter, inden den skæres ud.

Servering Skær porchettaen i skiver, anret dem på et fad og server med for eksempel kartofler fra bradepanden og en salat – for eksempel med radicchio, der passer godt til.

TIP
Hvis du føler for det, kan du under stegen den sidste time lægge bagekartofler skåret i både og vendt med hakket rosmarin. En smager fantastisk som tilbehør, når de har ligget og suget stegeskyen til sig.

 

Sådan ser den smukke bog ud:

feast bog thomas herman (Foto: Søren Gammelmark)

 

 

Læs også: På tur med Sara Blædel

 

sara blædel bog pigen under træet louise rick (Foto: MY DAILY SPACE)

· Mere fra samme kategori ·