Opskrift: Paneret french toast med gedeost-sorbet og rødbede

Paneret French Toast vand kategorien som den bedste dessertoast ved Danmarksmesterskaberne i toast 2017. Her får du opskriften på den søde spise med gedeost-sorbet og rødbede

Rasmus Nilsson vandt hele to af de indledende kategorier under Danmarksmesterskaberne i Toast. Den ene med en opskrift på paneret french toast i kategorien desserttoast – derfor indeholder den både rødbede og gedeost-sorbet.

Rasmus er uddannet kok og arbejder på Restaurant Latin i Aarhus.

– Rasmus’ Paneret French Toast var meget imponerende – næsten som en ret fra en fin restaurant. Gedeosten med rødbeden var en virkelig, virkelig god kombination, fortæller dommer Mikkel Marschall.

Vi har fået lov at bringe opskriften her. Den er lidt lang, men hold ud – gode ting er værd at kæmpe for!

Se også: Opskrift: Danmarks bedste toast fra manden bag Barburrito

Det skal du bruge til to toasts

4 skiver toastbrød:
1 æg
Lidt sukker
Lidt mælk
100 gram pankorasp

Chartreuse-skumfidus (stor portion):
2 deciliter æggehvider
400 gram sukker
2 deciliter chartreuse (chartreuse er en berygtet fransk urtelikør, som kan købes ved de fleste vin-specialister, alternativt spørg på den lokale bodega)
15 blade husblas

Gedeostsorbet:
400 gram gedefriskost
200 gram vand
150 gram sukker
60 gram glukose

Gastrique
1 deciliter sherryeddike
120 gram honning

Syltede rødbeder:
100 gram sukker
100 gram eddike
100 gram vand
2 stilke rosmarin
200 gram rødbede

Pynt:
Rød skovsyre
Kørvel

Sådan gør du:

Brødet

• Først stikker du toastskiverne ud med en udstikker eller et glas.
• Slå herefter ægget ud i en skål, og pisk det sammen med mælk og sukker.
• Dyp begge sider af toastskiverne i æggemassen, og paner det dernæst i pankoen.
• Steg de panerede herligheder gyldne på begge sider i en god mængde smør og olie. Dryp toastene af på papir eller viskestykke.

Chartreuse-skumfidus

• Hæld chartreuse og halvdelen af sukkeret i en lille gryde, og sæt det i kog (hvis du har tømmermænd, så tænd for emhætten).
• Læg husblassen til udblødning i koldt vand. Pisk æggehviderne og det resterende sukker stift. Helst i en røremaskine. Alternativt kan du bruge en elpisker, men lad for guds skyld være med at gøre det i hånden.
• Når chartreuse og sukker er kogt godt sammen, tilsætter du den udblødte husblas og rører godt rundt. Nu skulle du gerne stå med noget giftigt grønt stads i en gryde og en røremaskine, som tæsker løs på en marengs.
• Nu skal du blot stille og roligt tilsætte den grønne sirup i din marengs, imens maskinen pisker videre. Lad maskinen piske massen i cirka 20 minutter, til den har fået en mere fast konsistens, men dog ikke har sat sig helt.
• Hæld massen op i en passende form beklædt med bagepapir, og sæt den på køl.

 

Gedeost-sorbet

• Kog vand, sukker og glukose op i en gryde.
• Kom gedefriskosten op i en skål, og hæld den lune masse over osten, mens du rører rundt.
• Når det hele er rørt til en homogen masse, er den klar til at blive kørt på din ismaskine (jo, selvfølgelig har du en ismaskine). Hvis du ikke har sådan et monstrum, så kom det i en beholder, stil det i fryseren, og sørg for at røre rundt en gang imellem, imens isen fryser, så den ikke krystaliserer.

 

Gastrique

• Kog honning og eddike op, og lad det koge lidt ind.
• Test konsistensen ved i ny og næ at komme en dråbe på en kold tallerken. Stop kogningen, når du er tilfreds med konsistensen.

 

Syltede rødbeder

• Kog eddike, vand og sukker op med rosmarinen til sukkeret er opløst.
• Skræl rødbederne, og skær dem på dit mandolinjern (hvis du ikke har et mandolinjern, kan du passende købe et, når du alligevel er nede i butikken efter en ismaskine. Alternativt kan du skære dem i hånden med en meget skarp kniv og de knife-skills, som du har fået af at se sushi-dokumentarer på Netflix).
• Kom rødbedeskiverne i syltelagen, og lad dem koge med i 10 minutter. Kom dernæst det hele på køl, og lad det stå et døgns tid.

 

Anretning

Nu er du næsten i mål!

• Placer et stykke french toast i bunden. Beklæd den med de syltede rødbeder. Placer endnu et stykke french toast oven på dette.
• Lav en halvmåneformet skumfidus med din udstikker, som kan dække halvdelen af toasten. Brænd skumfidusen let med en gasbrænder (hvis du ikke har sådan en, kan din ovns grillfunktion bruges, alternativt ukrudtsbrænderen ude fra dine forældres skur.)
• Pynt skumfidusen med urterne. Læg en kugle is på den anden halvdel af toasten. Kør til sidst lidt gastrique ud over herligheden og server.

 

Note:

Skumfiduser kan ikke laves i små portioner, og du ender op med langt mere skumfidus, end du skal bruge til den pågældende toast.

Du kan skære dem til i mundrette bidder og så rulle dem i en blanding af lige dele maizena og flormelis.

Server dem eventuelt til næstkommende børnefødselsdag for dine niecer og nevøer. Så scorer du point på familiekontoen, og spiritussen skulle være fordampet under opkogningen, så ungerne burde ikke blive fulde.